身質、脂、どれをとっても最高級！
今回、ご紹介させて頂きますのはアマダイ！
これから旬を迎える甘鯛！
旬は秋から春。
アマダイは大きいものの方が身質、脂ののりがよく美味しいです。
鱗と骨が硬く、身は柔らかい。鱗は硬いですが一枚一枚が大きくなく、鱗をつけたまま揚げて食べるのもオススメ！
白身ですが水分が多いため、水分を抜いて料理するのが基本です。
そして皮目は焼くと甘い香りで、独特の上品な風味があります。
続いてレシピのご紹介します。
アマダイの潮汁
材料
- アマダイの頭1尾分
- 昆布5センチ角
- 水400cc
- 日本酒50cc
- 乾燥アオサ
- 塩
- 薄口醤油
- ユズ
作り方
- アマダイの頭を梨割りし、グリドルやオーブンで焼く。
- 加熱温度に注意し、焦がさずに頭の水分を蒸発させるイメージで加熱する。焦げが目立つと苦味の原因、焼き色はキツネ色で。
- 水分が十分に無くなり焼き色が着いたら、水と日本酒、昆布を入れた鍋に頭を入れ火をつける。
- 水からダシを煮出す要領。沸騰はさせずにコトコト煮出し、魚の味をダシに移していく。沸騰させると濁りの原因。
- 20~30分煮だしたらアマダイを器に盛り、塩と薄口醤油で味を整える。醤油は色づけ程度。
- 吸い地と乾燥アオサを器に注ぎ完成。
大きめの酒器やヒレ酒の器に頭を割り入れて、熱々の日本酒を注ぎ骨酒で飲んでも美味しいです。
アマダイと秋野菜の吹き寄せ
材料
- アマダイの切身 骨なし
- キノコ
- ナスビ
- ナガイモ
- レンコン
- ミズナ
- ダシ
- 日本酒
- ミリン
- 薄口醤油
- 片栗粉
作り方
- アマダイと野菜に日本酒を振りかけて強火で蒸していく。
- アマダイと野菜を器に盛り、残った汁とダシを合わせて薄口醤油、ミリンを入れて銀餡を作り上からタップリと掛けワサビを天盛りして完成。
ご家庭でも簡単に作れますので、ぜひ一度お試しあれ(^o^)
