前回記事で津本式究極の血抜きについて紹介しましたが、
今回はもっと詳しく、そして熟成方法まで紹介します！
前回記事はこちら
https://ushibukasuisan.com/tsumotoshiki/
究極の血抜きの方法
まずは魚の脳天を突きます
今回は高級魚「赤魚」を締めます。
赤魚を究極の血抜きで仕立てて、熟成すると旨味が
とてつもなく溢れ出てきて絶品です！
そして登場するのがこの専用のノズル
これをホースにつなぐと先の方から勢いよく水が流れます。
そしてエラを抜き取り、尾の方を落として動脈にノズルを突き刺し血を全て抜き取ります。
最後は手作業で内臓や血合いをしっかり洗い流します。
これで津本式究極の血抜きの完了です！
通常の血抜きより手間はかかりますが、
魚の品質はより長期間保持されます！
通常の血抜きでは50％ほどしか血抜きできません。
その為、血が腐り魚の品質も劣化していきます。
津本式究極の血抜きではほぼ全ての血を抜き取ります！
なので、津本式究極の血抜きで仕立てた魚は熟成される事が多いのです！！
熟成の方法・保管方法
続いて熟成・保管方法について見ていきましょう。
究極の血抜きで仕立てた魚を吸水シートで包み、弱真空状態にします。
そして水を張ったプールに魚を投入し、
冷蔵庫にて保管します。
理由は棚や冷蔵庫にそのまま保管すると
魚の身に負担がかかってしまうからです。
魚は本当に繊細な生き物ですのでちょっとでもストレスを与えると
思った通りに仕上がらなくなってしまいます。
全体を冷やせる様に、その上からタオルを掛けます。
そのまま、自分好みの味となる日数保管します。
お店で真空を開けた後はどうやって保存するのか
熟成魚は基本的に1本単位で納品されます。
大きな魚だと1日で使い切ることは難しいかもしれません。
開封後は酸化も起こりますので早めに使用する必要が。
じゃあ、どうすれば良いの！！！！
というわけで、保存方法を2つご紹介します。
・リード、もしくは吸水シートに包みぐるぐる巻きにして冷蔵庫にて保管
・軽く塩を振って、ラップもリードもせず、冷蔵庫で保管。冷蔵庫の冷風に当てます。
どちらかお好みの方法で保管していただけると、劣化のスピードを抑える事ができます。
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発送の場合でも到着するまでの間、熟成も進みます。
ここ最近は熟成させたそばから即完売という状態が続いていますが、
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