牛深水産の津本式究極の血抜き・公認仕立て人「じょ兄」
牛深水産株式会社に所属する「じょ兄」こと東壽一は、津本式究極の血抜き公認の「仕立て人」です。
巷では津本式の「若頭」と呼ばれているとか・・・
お顔は非公開なのですが、こちらが「じょ兄」のオリジナルアイコンです。
じょ兄の簡単な紹介。
【見た目】強面
【出身】福岡県大牟田
【経歴】大手スーパーの鮮魚部にて津本式究極の血抜きで大量に仕立てる。その後牛深水産に入社。今年６月に津本式公認を得る。
【休日の過ごし方】県外へ血抜きの勉強や鹿児島へ魚を見に行く。日曜の夜は串木野へ釣りへ。
見た目は少し強面のじょ兄ですが、魚の仕立ての話となればとたんに饒舌に。
しかし、プライベートの話はなかなかしてくれません。
今回のインタビューでも粘りましたが、結局魚の話しか出てきませんでした。。。
まさに職人ですね。
津本式の魅力とは
じょ兄が津本式の魅力に気づいたのは、前職時代。
「スーパーでも究極の血抜きをガンガンやっていました。
究極の血抜きで仕立てた魚と通常通りに仕立てた魚。
翌日の状態が驚くほど違っていたんです」
通常の血抜きではおよそ50％ほどしか血が抜けません。
その為、日が経つと
血が錆びたり腐ったりして、魚の品質を落とします。
一方、津本式究極の血抜きは血をほぼ出しきります。
津本式で仕立てた魚は生臭さが抑えられ、魚が苦手な方や子供でも食べられます。
じょ兄が仕立てた魚がこちら。
↑アオチビキの血抜き作業中
↑熟成中のシマアジ
取材日は10月11日。このシマアジを仕立てたのは9月16日。
なんと30日熟成させるそうです。
熟成させると3日目から旨味成分が出てきますが、
旨味成分を出し続けて27日目のシマアジ・・・・
記事を書きながらヨダレが出てきました。。。。
一体どんな味がするのか気になって仕方ありません！！！
まとめ
津本式究極の血抜きが広がれば
普段臭みや品質の劣化等の事情により
流通出来なかった魚が流通できるようになります。
今では国内の自治体も興味を抱いているほか、スペインやアメリカなど海外へも広がっています。
津本式究極の血抜きが広まれば、
これまであまり食べられてこなかった魚も一般家庭でも食べることができたり、
同じ魚でも「鮮魚」と「熟成」2つの味が楽しめるようになります！
津本式のこれからの動きが楽しみです！
牛深水産でも、これから究極の血抜きや熟成についてもコンテンツを強化してまいります！乞うご期待！
