南国風の模様をしたタカノハダイ 天草牛深では「キッコイ」という別名も
今回ご紹介する天草牛深の地魚はこちらです。
南国をイメージさせる見た目ですね。しかしながら、身は透明感あふれる白身です。
こんな感じの身と艶と皮目です。プリプリして美味しそうでしょう？
素人目にはというか、玄人の人でも、皮まで引いたら鯛といわれてもまず分からないと思います。
味わいも上品な甘みがあってクセもありません。
一部では外道などと呼ばれている魚ですが、本当に美味しいです。
刺し身にしても、寿司にしても、もちろん焼いても煮ても。
ただ、しかし。大きな難点が。それも魚屋泣かせな…。
とんでもなくウロコが硬い！とてつもなく硬い！機械すら壊すくらいに
普段は魚はこのようなウロコ取り機を使ってウロコを剥がしています。
電源を入れると先端の凸凹した金属の軸が凄まじく回転します。
キュイーーーンって。手で触ると怪我してしまうので、注意が必須です。
裏側に見えるカバーは勢いよく剥がれたウロコが自分の方に飛んでこないようにするためのものです。
電源を入れて、ウロコ取り機を魚の表面にあてるわけです。
そうすると、バリバリバリバリってウロコがどんどん剥がれます。
鯛など多くの魚はこの機械を使うことで簡単にウロコを落とすことができます。
が、しかし、一部の魚は機械すら無効化してしまうほどのウロコ強度があるのです。
その代表格がタカノハダイ、キッコイです。
ウロコ自体が小さく密集しそれぞれのウロコも硬いので、なかなかウロコの隙間に機械が入っていかないのです。
入ったとしてもなかななそのウロコを落とすスピードが遅い…。
しまいには、取っ手の部分がどんどん熱くなってくるのが分かります。
それが続くと、機械のモーター部分がショートして動かなくなる事があります。
なので、キッコイはほんと魚屋泣かせなのです。一般の人ならなおさらウロコを落とすのに手を焼くでしょう。
タカノハダイは独特の臭みがある？ 臭みの消し方
時期によって臭みが強い事もあるタカノハダイ。
臭みの理由は、餌にあります。
秋から冬の寒い時期には甲殻類などを食べますが、夏は藻類が主食となります。
そのため、夏の時期には独特の磯臭さがあるのです。
身にのっている脂が臭い場合は、氷水でさらすと臭みが軽減されます。
おすすめレシピ「タカノハダイのタタキ」
香ばしく焼けた皮目に旨味があります。生ビールを飲みながら刺身でどうぞ。
材料（４〜５人前）
- タカノハダイ １尾（700〜800g)
- 塩 適量
- 薬味（刻みネギ・刻みミョウガ・ワサビ） 適量
- 氷水 適量
作り方
- タカノハダイを三枚におろし、柵取りする。皮目を上に向けてタップリと塩を振り、魚焼き器の上で皮目だけ焼く（身になるべく火が入らないように注意）。
- 皮目が香ばしく焼けたら素早く氷水に落とし、粗熱を取る。
- 粗熱が取れたら氷水から揚げ、水気を拭い去る。
- 刺身の要領でカット、薬味を添えて完成。醤油、ポン酢どちらでも美味しくいただけます。
味噌でも美味しい 「タカノハダイの味噌煮」
ゼラチン質が多いため、味噌によく合います。焼酎の水割りでどうぞ！
材料（３〜４人前）
- タカノハダイ １尾（700〜800g)
- 米味噌 大さじ５
- 水 200cc
- ミリン 100cc
- 砂糖 大さじ５
- 醤油 大さじ２
- 生姜スライス ５〜６枚
作り方
- ウロコを落として腹を割き、エラと内臓を取る。
- 頭を落とし半割にする。身は適当な大きさに筒切りして霜降りを行い、血や汚れを取り除く。
- 半割りの頭、筒切りの身を鍋に入れ、水・酒・みりん・砂糖・生姜を加える。落とし蓋をして（適当な大きさのクッキングシートでも可）、火に掛け沸騰させる。
- 全体に火が入り、沸騰の泡も大きくなったら火を止めて味噌を入れる。鍋からボウルに煮汁を移し替えて味噌を溶き、鍋に戻しても良い。
- 軽く沸騰したら完成。器に盛り、お召し上がり下さい。
タカノハダイの気になるお値段と旬は
一般に流通する事もかなり少ないのですが、比較的安価で流通しているようです。
高くても1キロ2,000円といったところでしょうか。
旬は秋～春です。
牛深水産オンラインショップで、熊本天草の牛深産 タカノハダイ(キッコイ)が購入できます。
