お祝い事にもぴったりな高級魚アコウ
天草牛深で、４月〜９月（春〜夏）が旬の魚といえば「アコウ」。色鮮やかで、お祝いごとにもぴったりなんです。
「大将！今度うちのカカアの誕生日なんだよ！なんか派手なやつ用意してくれねぇかなぁ」
なんて、そんなちゃきちゃきの江戸っ子はもはやテレビの中にしか存在しないと思いますが、飲食店の方ならそれに近いリクエストを受けられたことはあるでしょう。
「今度接待なので」「今度親戚が集まるので」「今度お祝いがあるので」
「なんかいい感じに用意して頂けないでしょうか？」
お客様から信頼されている証ですよね。そんなリクエストを頂けるなんて。
が、どうやったらそれに応えることができるか…。
もちろん伊勢海老とかアワビ使えば映えるんだけど、原価が…。
料理人の腕の見せ所です。
宴席に華を添えるアカハタ（アコウ）の姿作り
どうですか？
姿造りといえば、鯛がメジャーですが、それだと色気が無い。「あーね」と無難ではありますが。心に刺さらない…。
が、どうですか？アカハタだと。「おっ！」ってなりますよね。
きれいな赤でしょう。皮目もあえて残して色鮮やかに。
これが宴席で出てくると圧倒的な華があります。そして、上品な白身の甘みがたまりません。
集うみんなの記憶に留まり、それぞれの人生に刺さる一品です。
アコウの薄造りは、「フグに匹敵する味」とも言われます。
「冬のフグ、夏のキジハタ（アコウ）と言われるぐらい最高に美味。
アコウとは？
地域によって呼び名が異なる魚が多くあります。今回ご紹介する「アコウ」もそのひとつです。天草牛深において、アコウと言えば「ゴマアコウ」と「アカアコウ」を指します。
「オオモンハタ」という魚をご存知でしょうか。
この名称は聞いたことがある方も多いと思います。
実は天草牛深では、「オオモンハタ」を「ゴマアコウ」と呼んでいるのです。
オオモンハタ＝ゴマアコウというわけです。
ゴマアコウは海底の岩礁や海草の間などに棲み、生息範囲が狭い魚で「根魚」と呼ばれる魚の一種で、寿命が長いのが特徴です。
ゴマアコウは、大きさによってその呼び名も変わります。
- 上ゴマアコウ（1kg以上）
- 小ゴマアコウ（0.6～0.9kg）
- 豆ゴマアコウ（0.3～0.5kg)
天草牛深では「豆ゴマ」「小ゴマ」「上ゴマ」と略すことも多いです。
値段・価格は、上ゴマが一番高く、小ゴマ、豆ゴマと小さくなるにつれて１kgあたりの単価も安くなっていきます。
一般的には「アカハタ」と呼ばれる根魚。天草牛深では「アカアコウ」と呼びます。
その色味から「赤魚（アカイヨ）」とも呼ばれ、天草牛深では、実はこちらのほうが一般的です。「赤（アカ）」とは「赤魚」を指します。
アカハタ＝アカアコウ＝赤魚（アカイヨ）というわけですね。
ゴマアコウと同じく、大きさによってその呼び名も変わります。
- 上赤魚（1kg以上）
- 小赤魚（0.6～0.9kg）
- 豆赤魚（0.3～0.5kg)
値段（価格）も上赤魚が一番高く、小赤魚、豆赤魚と小さくなるにつれてキロ単価も安くなっていきます。
アコウの入荷状況につきましては、毎日更新している
「本日の水揚げ情報」からご確認ください。
アコウの価格は？
時期にもよりますが、1キロ3500〜4500円です。
アコウはサイズによって値段が違います。使用されるサイズを選んでの購入がオススメです！
- 豆アコウ→サイズ300g〜500gサイズ＝1kあたり1500円〜2000円
- 小アコウ→サイズ600g〜900gサイズ＝1kあたり2500円〜3500円
- 上アコウ→サイズ１ｋ以上＝1kあたり3500円〜4500円
高級魚ゆえ、価格があまり表に出ておらず、ネット上では１kgあたり数万円するケースもあるようです。
なかなかハードルが高いようにも見えますが、それだけ価値がある魚であるとも言えます。
キジハタとアコウは同じ魚？
キジハタとアコウは同じ魚。よく使われる名称はキジハタで、アコウとは地方での呼び名です。
九州でもキジハタをアコウと言いますが、関西方面の地方ではアコウという呼び名を使うことが多いです。
キジハタの名前の由来は「鳥のキジがもつキジ色（緑色）とキジハタの目の色が似ているから」と言われています。
キジハタは天草の色んな海域から釣れます。防波堤からも釣れることがあります。
しかし釣れるポイント（場所）を知らなければ難しいです。
水揚げも多くはない魚でもあり市場でも毎日見ることはありません。
漁師さんは勿論、キジハタの美味しさ、高級さはよく知っています。
キジハタはエラ付近にトゲがあるので触る際は要注意！
キジハタは寄生虫に注意
キジハタの寄生虫はあまりいませんが、
「リリアトレマ・スクリジャビニ」という寄生虫がまれにいることがあります。
黒色で皮を剥いだときに目視で確認できます。
人体への影響はありません。取り除いてお召し上がりいただけますのでご安心ください。
アコウのオススメ料理
ここからはキジハタのオススメ料理もご紹介します！
まずはキジハタの西京焼き・胃袋の塩炒め添え。
- キジハタの切り身を西京床に漬け込み、一晩寝かせ天火で焼き上げる。
- 胃袋や真子をボイルし一口サイズに切り出し、塩コショー、レモン汁で味付け、フライパンで炒めながら最後に軽く酒を振りかけて完成！
続いてはキジハタの煮付け！
- 頭とカマの部分を霜降りし、水、日本酒、みりんを同量ずつ加え鍋で煮る。
- 煮たったら砂糖と濃い口醤油を加えて詰めていき完成。
牛深水産一押しの、キジハタの潮汁！
- 頭、骨を霜降りし、鍋に水と昆布で静かに煮はじめる。
- 十分に旨味が出たら塩と、うす口醤油で味付けしアオサをちらして完成。
見た目にも美しいキジハタの変わり揚げ、キジハタの鱗揚げ添え！
- キジハタの身を観音開きにし、大葉を敷き長芋と梅肉をのせて巻き込む。
- 楊枝で止め天ぷら粉をつけて揚げる。
さらに詳しく！キジハタのレシピ
さらにおすすめの2品を詳しくご紹介！
アコウのスダチマリネ
材料（2人前）
- アコウの薄切り 200グラム
- スダチ 2個
- レモン 2個
- 大葉 2枚
- 塩 2つまみ
- オリーブオイル 大サジ3
- 穂紫蘇（あれば）
作り方
- スダチとレモンを薄くスライスする。
- ボウルに大葉を千切りし、薄切りしたアコウと混ぜ合わせる。
- 全体が混ざったら塩とオリーブオイルを入れて更に混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やす。
- 冷えた皿にレモンとスダチのスライスを敷き詰め、ボウルのアコウの薄切りを上に盛り合わせる。穂紫蘇をあしらい、完成。
アコウと花椒の中華風カルパッチョ
材料（2人前）
- アコウ薄切り 200グラム
- 長ネギ 1節
- 小ネギ 50グラム
- ゴマ油 大サジ3
- 醤油 大サジ1
- 酢 大サジ2
- 花椒 小さじ1
作り方
- 長ネギは長めの千切り、小ネギは刻んで準備する。
- ゴマ油.醤油.酢.花椒をボウルにとり、よく混ぜ合わせる。
- 合わせたソースをよく冷蔵庫で冷やしておく。
- 冷えた皿に薄切りのアコウを敷き詰め、ソースをまんべんなくかける。
- 千切りとみじんのネギを散らし、完成。
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