ハモの特徴

京料理等で主に使われる高級魚「ハモ」についてご紹介致します。

ハモはウナギ目・ハモ科に属するうなぎの仲間です。

しかしウナギとは比にならないくらい凶暴な魚です。

この鋭い歯…死んだ魚の目をしてますが、〆られても頭を切り離されても平気で人に噛みつきます。

この鋭い歯で噛まれると下手をすると肉を引き裂きます…。

頭を使わない時は下顎を切り離すと噛めなくなるので安全です。

味は以外にも脂身が多く濃厚な味わいです。雄の方が脂身が少なくあっさりしています。

捌き方

①まずはハモを〆、包丁で魚体の表面のぬめりを取り除きます。

うなぎの様にヌメヌメしているので滑って噛まれたりすると大変です…。

②腹を開き内臓を取り出します。残った内臓も刃先で掻き出します。

③血合いを綺麗に水洗いして、丁寧に水気を拭き取ります。

④目打ちをして腹を開きます。

中骨が三角形になっているので骨に沿って丁寧に開いていきましょう。

④尾までひらいたら腹骨をすきとります。

⑥次に骨切りです。

骨切りは骨切り包丁が望ましいですが、その他の包丁でも可能です。

頭の方から背の側を残すように「ジャッジャッ」っと切っていきます。

⑦基本的にハモの骨切りは3センチの範囲で何本包丁を入れられたかで判断されます。

3センチで25本〜が理想と言われています。

以上がハモの骨切りまでの手順です。

実は毒を持っているハモ

飲食店の方はご存知だと思いますが、

「ハモ」だけではなくウナギ目の魚は

イクシオトキシンという毒を持っています。

しかしこの毒は熱によって分解される為、

普段から食べているウナギ目の魚は加熱している為安心して食べることができます。

ハモも必ず熱を通しましょう。

気になるハモの相場は?

活ハモは大体3,000〜3,500円前後です。