こちらは血抜きをしているボラの写真です。

今回は、ボラの真子(卵巣)から作られるカラスミの作り方を

簡単にご紹介致します!

下処理が大事!

こちらがボラの真子です。

少し白くなっている部分が血管です。

この血管の血を綺麗に抜かずに処理してしまうと臭みが残ってしまいます。

①爪楊枝や串などで細かい血管まで刺していき血が抜ける穴を確保します。

②穴を開けたら、氷水に漬けて冷蔵庫に保管。氷水の交換を数回行い1日待ちます。そうすると血管の線が薄くなり、綺麗な真子になります。

③その後塩をたっぷり振ります。

塩は精製塩ではなく雑味のある塩を使ったほうがより美味しく仕上がります。

1日冷蔵庫で置くとプール並に多量の水が出てきます。

水を捨て、塩を追加して寝かせて水を捨ててを1週間程繰り返したら、

④真子をさっと洗い、真子が浸るくらいの水に少量の塩を加え、真子を浸します。水を入れ替えたりしながら1日置きます。水抜きをしてカチコチになった真子の芯が少し残るくらいが目安です。

⑤日本酒に漬け込みます。1週間程漬け込んだらいよいよ仕上げの工程です。

⑥焼酎を表面に塗り(カビ防止)、日中は風通しの良いところで干し、日没後は冷蔵庫で保管。これを3週間程繰り返すとようやく「カラスミ」のできあがりです。

完成までにこれほど手がかかるカラスミは、超高級食材。

1kg7,000円〜20,000円が相場です。

非常に手間も時間もかかるカラスミ。

これだけ時間と愛情を込めた食材が美味しくない訳がありません!

完成時には自分の息子のような感覚になってしまうかも…